La bouche semble sèche, sèche. Parfois presque brutal. Si vous avez ressenti cette sensation après avoir consommé un carré de chocolat extra-noir ou plus simplement une tasse de fraises et de myrtilles, sachez qu’il s’agit d’une réaction gustative tout à fait normale. Et vous ne devriez pas vous inquiéter.
Au contraire : la perception d’une saveur « astringente » liée aux flavanols ou aux flavonols (donc à des polyphénols particuliers) s’avère véritablement positive pour ces aliments et d’autres, dont la consommation régulière dans le cadre d’une alimentation variée est associée à une amélioration de la mémoire et des capacités cognitives, ainsi qu’à une protection contre les dommages neuronaux.
Tout cela, malgré la faible biodisponibilité : la fraction qui pénètre effectivement dans le sang et est disponible pour l’organisme après ingestion est véritablement réduite. Mais alors, pourquoi sont-ils si actifs ? Voici l’étude qui l’explique.
Que sont les flavonoïdes
Les flavanols ou flavonols représentent une sous-classe de flavonoïdes, composés polyphénoliques d’origine végétale, connus pour leur activité antioxydante et présents dans la plupart des fruits et légumes. Les exemples courants incluent la quercétine et le kaempférol, que l’on trouve dans des aliments tels que les oignons, le brocoli et les baies.
Grâce à leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, les flavonols contribueraient à réduire le risque de maladies cardiaques et à protéger le cerveau du vieillissement. Les flavonols sont présents dans de nombreux légumes et fruits, souvent concentrés dans les couches externes, à partir des oignons, brocolis, choux, tomates jusqu’aux baies (myrtilles, framboises), pommes, raisins. Le thé et le vin rouge peuvent également contenir des polyphénols et donc des flavonols.
Activités sur le système nerveux
Un groupe de chercheurs dirigé par Yasuyuki Fujii et Naomi Osakabe de l’Institut de technologie Shibaura, au Japon, a étudié comment les flavanols influencent le système nerveux par le biais d’une stimulation sensorielle. L’étude est parue dans Current Research in Food Science. Et il a exploré l’hypothèse selon laquelle le goût astringent des flavanols pourrait agir comme un signal direct au cerveau.
En pratique, nous sommes partis de l’hypothèse que la saveur « astringente » agit comme un stimulus, transmettant des signaux directement au système nerveux central. Ensuite, à travers les nerfs, la stimulation des flavanols est transmise par les nerfs sensoriels pour activer le cerveau, induisant ensuite des réponses physiologiques en périphérie via le système nerveux sympathique.
L’enquête a été réalisée chez des souris avec administration de flavanols à différentes doses ou d’eau distillée comme placebo. Lors de tests comportementaux, les souris nourries aux flavanols ont montré une plus grande activité motrice, un comportement exploratoire et un apprentissage et une mémoire améliorés par rapport aux témoins.
Les flavanols ont amélioré l’activité des neurotransmetteurs dans plusieurs régions du cerveau. La dopamine, la noradrénaline et l’un de ses métabolites étaient élevées dans le réseau locus coeruleus-norépinéphrine immédiatement après l’administration. Ces substances régulent la motivation, l’attention, la réponse au stress et l’éveil.
L’action anti-stress
Pas seulement ça. L’analyse biochimique a révélé des taux urinaires plus élevés de catécholamines – hormones libérées lors du stress – donc avec une plus grande élimination de ces composés.
Dans l’ensemble, ces résultats démontrent que la consommation de flavanols peut déclencher de vastes réponses physiologiques similaires à celles induites par l’exercice, servant de facteur de stress modéré qui active le système nerveux central et améliore l’attention, l’éveil et la mémoire.
« Les réponses au stress provoquées par les flavanols dans cette étude sont similaires à celles provoquées par l’exercice physique. Par conséquent, une consommation modérée de flavanols, malgré leur faible biodisponibilité, peut améliorer la santé et la qualité de vie – a commenté Fuji dans une note ». Ces découvertes ont des implications potentielles dans le domaine de la nutrition sensorielle. Il est notamment possible de développer des aliments de nouvelle génération basés sur les propriétés sensorielles, les effets physiologiques et l’appétence des aliments.
