Pour Noël qui approche, comme pour le dîner du Nouvel An, beaucoup pensent à une sauce cuite pendant des heures, capable d’assaisonner les pâtes farcies à moindre coût. Du nord au sud de la péninsule, les senteurs, les arômes et les couleurs se succèdent et parcourent la cuisine. Parmi ceux-ci, il y en a un qu’il faut, d’une manière ou d’une autre, reconnaître. Et même s’il porte un nom exotique, qui rappelle les traditions orientales, il est formidablement « le nôtre ». C’est le goût umami, ou cinquième goût.
Saveur et arôme
On n’a pas parlé avec désinvolture de la sauce qui accompagne les raviolis, agnolotti, tagliolini ou autres pâtes en tout genre. Parce que le goût umami est typique de la sauce à la viande qu’on laisse cuire pendant des heures et des heures et ce n’est qu’après une longue cuisson qu’elle atteint cette saveur sans précédent qui nous permet d’apporter une vraie délicatesse à table. Tout cela, quelle que soit la coupe de viande que vous utilisez. La raison est simple.
Ce n’est pas la viande qui crée les arômes et les sensations, mais plutôt la durée de la cuisson. En effet, ce n’est que lorsque le ragù reste sur le feu pendant quelques heures qu’il acquiert ces nuances de saveur qui peuvent le rendre incomparable et complètement différent, pour le palais, par rapport à la viande hachée et saisie pendant quelques minutes. Cette saveur unique de sauce ou de viande braisée est typique du goût umami. Et d’une manière ou d’une autre, même si en cuisine les saveurs et les plats peuvent paraître diamétralement opposés, cela est associé à l’arôme du parmesan râpé et des anchois salés. Le goût Umami est le cinquième goût après le sucré, le salé, l’amer et l’aigre.
Comment naît le goût umami à table
Le goût est lié aux aliments riches en protéines cuits longuement ou autrement fermentés. Que se passe-t-il sur le plan scientifique ? Les acides aminés qui composent la structure des protéines sont libérés, parmi lesquels se trouve également le glutamate. Eh bien, le goût umami est justement lié à cette transformation : le L-glutamate (et pas seulement) devient essentiellement le signal de la présence de protéines. La libération de glutamate monosodique est non seulement agréable, mais peut améliorer la saveur d’une préparation en réduisant l’amertume et en renforçant le goût sucré.
Un conseil : le goût umami est à rechercher notamment si vous effectuez de longs voyages en avion. En ce sens, il serait conseillé d’utiliser du jus de tomate, en fait une boisson umami, qui serait également choisie pour les altérations gustatives induites par le bruit typique de la cabine, qui d’une manière ou d’une autre compromettrait nos capacités gustatives. Cela a été rapporté par une recherche menée il y a quelque temps par des scientifiques de l’Université Cornell et parue dans le Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance.
Une histoire italienne
Le terme évoque sans aucun doute les traditions et la culture japonaises. Et il est vrai que, traduit littéralement, cela peut se traduire par notre « délicieux ». Mais si le mot umami n’est entré dans le langage gustatif et scientifique qu’au début du siècle dernier, il ne fait aucun doute que dans notre culture alimentaire, le goût umami est très ancien et n’était certainement pas lié à des plats comme les sushis ou les algues, même si la mer avait son importance.
Pour comprendre à quel point l’umami est lié à notre terre, remontons le temps. Et revenons à ce qu’écrivait Pline l’Ancien au premier siècle après JC. Par exemple, l’auteur latin a décrit le Garum : une sauce à base d’entrailles et d’autres parties du poisson, à mélanger avec du sel puis à fermenter, en pratique presque une sauce aux anchois. Même si vous n’y croyez pas, ce goût était vraiment umami.
