L’automne a commencé dans moins d’un mois, mais la pluie et la saison elle-même ont incité les amateurs de champignons à partir à la chasse. Pour les moins expérimentés, le risque de récolter des espèces venimeuses est cependant très élevé. Comme cela s’est produit à Naples, où 25 cas d’empoisonnement ont été enregistrés en seulement cinq jours. D’où l’appel des experts à faire attention et à contacter des centres spécialisés pour la reconnaissance des champignons avant de les consommer.
Alerte empoisonnement aux champignons : le cas de Naples
Ce qui a poussé les experts à intervenir en appelant à la prudence, c’est précisément ce qui s’est passé à Naples, où en moins d’une semaine, 25 rapports sont arrivés au Centre Antipoison Cardarelli de Naples, l’un des plus grands d’Italie. D’où l’avertissement du SIAN, le Service d’Hygiène Alimentaire et de Nutrition, qui garantit la reconnaissance des champignons sauvages pour la consommation et la vente : « Même les cueilleurs experts peuvent se tromper ».
L’importance de la certification des champignons
« La saison des champignons vient de commencer et les gens meurent à cause de champignons vénéneux, comme dans le cas des champignons attribuables à la famille des amanites, mais il existe également de nombreuses autres espèces vénéneuses dont l’ingestion peut provoquer des lésions hépatiques, principalement jusqu’à l’hépatite fulminante et des lésions rénales et neurologiques. Il est important, s’ils sont trouvés indépendamment ou reçus en cadeau, d’avoir une certification avant la consommation », a expliqué le Dr Anna Lanza, anesthésiste au ‘TIGU-CAV’ dirigé par Romolo Villani.
Symptômes d’intoxication aux champignons
Comme l’a encore précisé Lanza à l’ANSA, « Les symptômes sont assez évidents. Ils vont des nausées classiques aux vomissements, maux de tête, douleurs abdominales, diarrhées et malaises généraux, mais aussi des problèmes rénaux et neurologiques pour certains types de champignons. Mais ce qu’il faut aussi prendre en compte est la période de latence, plus les signes tardent à apparaître et plus il est possible qu’il y ait un problème grave. L’apparition des symptômes peut survenir après 12/18 voire 24 heures et dans certains cas avec une phase intermédiaire de bien-être ».
Qui contacter
Pour les amateurs de champignons, la collecte ne doit donc pas être limitée : il suffit cependant de contacter des mycologues experts pour vérifier ce qui a été collecté avant de le consommer à table. En vous rendant dans les services d’hygiène présents dans votre région et spécialisés dans le contrôle des champignons, vous avez la garantie qu’ils sont comestibles, sûrs et non potentiellement mortels. De manière générale, en effet, les utilisateurs reçoivent des informations sur la nature des espèces de champignons collectées, leur comestibilité ou leur dangerosité, ainsi que sur les bonnes méthodes de collecte et de conservation. Pour ce faire, une analyse par un mycologue expert est toutefois nécessaire.
Ce qu’il faut vérifier
Les paramètres qui font l’objet du contrôle sont différents et pour que celui-ci soit effectué correctement il faut que les champignons présentent également certaines caractéristiques. Ils doivent notamment être frais, entiers, non coupés et en bon état ; ils doivent être transportés dans des conteneurs rigides et aérés, comme les paniers en osier classiques, afin d’éviter la fermentation et la détérioration. Enfin, il est judicieux de contrôler tous les champignons, et pas seulement un échantillon représentatif, car l’évaluation de la comestibilité s’applique uniquement aux spécimens examinés et non à l’ensemble de la récolte. En outre, les experts recommandent aux chasseurs de champignons réguliers de vérifier également la récolte. « Même une seule erreur peut être fatale. Il est toujours conseillé de faire vérifier tous les champignons récoltés par un mycologue avant de les apporter à table », a rappelé Alfredo Savarese, directeur du Département de Prévention – Service d’Hygiène Alimentaire et Nutrition (SIAN) de l’UOC.
Combien d’intoxications
Comme le rappelle l’Istituto Superiore di Sanità, «la majorité des cas (d’empoisonnement, ndlr) surviennent entre fin août et octobre, mois où les conditions climatiques favorisent la croissance de champignons». « Les intoxications aux champignons surviennent dans environ 5 cas pour 100 000 habitants par an dans le nord de l’Italie, avec une fréquence plus élevée pendant les mois d’automne. Outre la consommation volontaire de champignons aux propriétés hallucinogènes (capables de provoquer des hallucinations), l’ingestion de champignons toxiques est principalement accidentelle et peut entraîner l’apparition de divers symptômes, selon le type de toxine contenue. »
Pourquoi et quels champignons sont dangereux
« Environ 5 000 espèces de champignons ont été classées dans le monde et on estime qu’au moins 2 000 poussent en Europe. Moins de 100 ont été reconnues comme toxiques pour l’homme et 35 d’entre elles contiennent des amatoxines, certaines des molécules fongiques les plus toxiques, responsables de plus de 90 % des intoxications mortelles », explique encore l’ISS. Cependant, c’est le manuel du MSD qui précise quel type de champignon est le plus dangereux de tous : « Les champignons qui peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux tardifs sont l’amanite phalloïde et les types de champignons apparentés (appartenant aux genres Amanita, Gyromitra et Cortinarius). L’amanite phalloïde est responsable de 95 % des décès par intoxication aux champignons (…). Les champignons du genre Amanita smithiana ont tendance à provoquer des vomissements et des diarrhées tardives (environ 6 à 12 heures). après ingestion) ». Comme l’explique le Manuel, les champignons du genre Gyromitra sont également dangereux, tout comme les champignons Cortinarius, originaires d’Europe. En général, le principal danger est représenté par les lésions hépatiques, tandis que certaines espèces (comme Tricholoma et Russula) « sont responsables d’une détérioration musculaire tardive, parfois mortelle. Enfin, les champignons Clitocybe, Hapalopilus rutilans et Pleurocybella porrigens provoquent des troubles cérébraux et nerveux.
Stockage correct
Cependant, la conservation est également importante si l’on veut éviter les risques. « Même certaines espèces comestibles, si elles sont conservées (dans des sacs en plastique ou à des températures supérieures à 4°C pendant plus de 4 jours) ou mal cuites (certains champignons doivent être bouillis pendant 15 à 20 minutes avant d’être cuites pour éliminer les toxines qu’ils contiennent), peuvent être toxiques. Une consommation inappropriée (quantités excessives, champignons mal conservés ou avec des résidus de toxines dus à un traitement thermique trop court ou à des températures basses) est en effet l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication aux champignons en Italie », conseille l’ISS.
