Le jambon cuit est cancérigène. C’est ce qu’a déclaré l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui a officiellement inclus l’aliment dans le groupe des agents cancérigènes. La nouvelle, qui a fait le tour de la toile en l’espace de quelques heures, a également suscité l’appréhension des consommateurs. Bien que confirmé, quelques éclaircissements sont nécessaires.
Les précédents sensationnels
Il est bien connu que certains aliments ou additifs peuvent être potentiellement cancérigènes : c’est le cas par exemple des produits traités au glyphosate, un pesticide largement utilisé depuis les années 1970, mais qui est inscrit depuis 2015 sur la liste des substances « probablement cancérigènes » (catégorie 2A) par l’Organisation mondiale de la santé, comme le rappelle également le portail AIRC, l’Association italienne pour la recherche sur le cancer. Mais pourquoi le jambon cuit s’est-il retrouvé sur la « liste noire » ?
Parce que le jambon cuit a été classé cancérigène
Cependant, il convient de noter que la décision de l’OMS n’est pas un coup de tonnerre : la volonté d’inclure cet aliment dans la liste est le résultat d’une nouvelle étude menée par des chercheurs français sur plus de 105 000 personnes et publiée dans la revue « Bmj ». Il s’avère que, tout comme les autres aliments transformés industriellement qui contiennent les mêmes conservateurs (comme les autres viandes transformées), lorsqu’ils sont largement consommés, ils sont associés à un risque accru de cancer, notamment de cancer colorectal.
Que dit exactement l’étude ?
La recherche observationnelle a confirmé ce qui était déjà apparu il y a dix ans lorsqu’une autre étude, menée en 2015 sur le jambon cuit et d’autres viandes transformées et conservées (comme les hot-dogs et les saucisses), avait conduit aux mêmes conclusions. La confirmation vient aussi de 2022 du « Docteur… mais est-ce vrai ? de la FNOMCeO, la Fédération Nationale des Ordres des Chirurgiens et Dentistes, créée pour répondre aux doutes les plus courants des citoyens en matière de santé. « Il y a quelques années, nous lisions un document du CIRC qui affirmait que la consommation de viande rouge est probablement cancérigène chez l’homme et que celle de viande transformée est définitivement cancérigène. En d’autres termes, manger un steak (viande rouge) peut provoquer le cancer, et la consommation de salami ou de saucisses (viande transformée) est un facteur favorisant l’apparition du cancer », écrivaient il y a plus de 3 ans les médecins spécialisés dans la démystification des canulars sanitaires.
Ce n’est pas un canular, mais ce n’est pas nouveau non plus
La nouvelle est donc vraie même si elle n’est pas entièrement nouvelle. Une autre précision concerne en effet le fait que la nouvelle étude est observationnelle et que les résultats n’indiquent pas de relation directe de cause à effet. Au contraire, ils prouvent ce qui s’est déjà produit dans le passé. C’est pour cette raison que les médecins de la FNOMCeO et les experts de l’OMS concentrent leur attention sur les quantités : « La classification du CIRC ne signifie pas qu’un seul repas à base de viande ou qu’une consommation modérée de charcuterie est nocive. Elle signifie plutôt que la consommation régulière de grandes quantités de viande rouge et transformée n’est probablement pas la base d’une alimentation saine.
Mangez des viandes transformées avec modération
« Si elles sont confirmées, ces nouvelles données nécessitent une réévaluation de la réglementation encadrant l’utilisation de ces additifs par l’industrie alimentaire, pour améliorer la protection des consommateurs. En attendant, les résultats confortent les recommandations visant à privilégier les aliments frais et peu transformés », expliquent aujourd’hui les chercheurs français.
Les raisons de la cancérogénicité
Parmi les raisons pour lesquelles le jambon cuit et les viandes transformées industriellement présentent un risque de cancérogénicité, il y a le processus de fabrication lui-même : ils sont soumis à un salage, puis additionnés de conservateurs tels que des nitrites et des nitrates, qui servent à garantir leur sécurité hygiénique, mais qui peuvent avoir des effets secondaires s’ils s’accumulent en grande quantité. De plus, un apport élevé en sodium et en graisses saturées favorise l’hypertension et un taux de cholestérol élevé, qui ont des conséquences négatives sur la santé. Alors quelles sont les alternatives ?
Alternatives au jambon cuit
Comme le rappelle l’agence de presse italienne AGI, « des études épidémiologiques indiquent qu’une portion quotidienne d’environ 50 grammes de viande transformée peut augmenter le risque relatif d’environ 18% ». Malheureusement, selon l’Association européenne des consommateurs indépendants, il n’existe pas de seuil de « risque zéro ». Les directives nutritionnelles italiennes indiquent cependant une consommation modérée d’un maximum d’une portion de 50 g (2 à 3 tranches fines) une à deux fois par semaine, afin de contenir les risques.
Conseils d’experts
Les experts recommandent également d’alterner la consommation de jambon cuit avec des protéines fraîches ; privilégiez – pour un même aliment – ceux définis comme « de haute qualité » et pauvres en sodium, en limitant le sel également dans les autres aliments et tout au long de la journée. Comme alternative au jambon cuit, il est préférable de manger de la dinde rôtie (mieux si elle est faite maison) car elle est obtenue à partir de viande fraîche, non transformée, sans nitrites ni autres conservateurs et avec un apport en sel moindre, qui peut être compensé par des arômes. Un autre aliment qui peut remplacer ou alterner le jambon cuit est le poulet grillé ou rôti, qui peut être préparé et bien conservé pendant 2 à 3 jours et peut également être utilisé pour garnir des sandwichs ou des salades. Il s’agit d’une viande plus maigre avec une valeur protéique élevée, qui possède également un pouvoir rassasiant élevé.
