Certaines combinaisons fonctionnelles sont des amis du goût, de notre culture alimentaire et de nos traditions familiales. Il s’agit, par exemple, du cas du citron sur des poissons qui n’échoue jamais sur cuit et cru, que nous avons presque mis par la coutume sans savoir que nous faisons quelque chose de très intéressant même au niveau nutritionnel. Mais avant de découvrir pourquoi cela fait si bien, il convient de souligner qu’il existe de nombreuses autres combinaisons fonctionnelles qui ne sont pas aussi intuitives qui méritent d’être découvertes, assimilées et exploitées dans la vie quotidienne, tout comme nous le faisons avec le citron sur le poisson.
Poisson et citron
L’ajout de citron au poisson, en plus de représenter un choix de goût apprécié, a une base scientifique solide. Le citron est une source riche en acide ascorbique, mieux connu sous le nom de vitamine C, un puissant antioxydant qui joue un rôle crucial dans l’absorption du fer non hemne. Ce dernier, présent dans les aliments d’origine de légumes tels que les épinards et dans certains produits d’origine animale tels que le poisson et la viande blanc, est moins biodisponible que le fer EME contenu dans la viande rouge. Cependant, l’acidité de l’acide ascorbique agit en réduisant le fer non hemne à sa forme ferreux (Fe2 +), plus facilement assimilée par l’intestin grêle.
D’un point de vue biochimique, la vitamine C forme un complexe avec du fer non hématique, empêchant la formation de composés insolubles et favorisant le transport par l’épithélium intestinal. De plus, le citron stimule la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac, améliorant davantage la digestion des protéines et l’absorption des minéraux. Ce processus est particulièrement avantageux lors de la consommation d’aliments de fer non menaçants, tels que le poisson, le poulet et les légumes à feuilles vertes.
L’action antioxydante n’est pas moins importante de la vitamine C, qui contraste les radicaux libres générés lors de la digestion des protéines animales, protégeant les cellules contre le stress oxydatif. En résumé, l’utilisation de citron sur les poissons, en plus d’améliorer sa saveur, représente une pratique nutritionnelle qui optimise l’assimilation des nutriments essentiels, tout en favorisant la protection des cellules.
Huile Evo avec des carottes et des tomates
L’huile d’olive extra vierge n’est pas seulement un assaisonnement, mais un véhicule essentiel pour l’absorption de vitamines liposolubles telles que la vitamine A (bêta-carotène) et la vitamine E, présente respectivement dans les carottes et les tomates. La présence de graisse aide notre corps à métaboliser ces vitamines, favorisant la protection de la peau, de la vision et des membranes cellulaires. De plus, les polyphénols de l’huile d’olive offrent une action anti-inflammatoire et protectrice contre les maladies cardiovasculaires.
Fruits séchés, raisins et baies noires
Les noix, les amandes et autres fruits secs contiennent de bonnes graisses, telles que les oméga-3 et les oméga-6, qui aident l’absorption des antioxydants présents dans des fruits tels que les raisins, les mûres et les bleuets. Les antociens et les polyphénols de ces fruits contrastent le stress oxydatif et, grâce à la combinaison avec les graisses, leur biodisponibilité augmente. Cette combinaison est idéale comme collation pour garder le système cardiovasculaire sain.
Brocoli et poulet
La combinaison du brocoli et du poulet ne se limite pas à une simple combinaison gastronomique, mais représente une interaction nutritionnelle intéressante du point de vue biochimique. Les brocoli sont riches en sulforaphane, un isotiocyanate aux propriétés anti-anticancéreuses et antioxydantes éprouvées. Cependant, pour activer le sulforaphane, la présence de l’enzyme mirosinase, naturellement contenue dans le brocoli brut ou légèrement cuit est nécessaire.
D’un autre côté, le poulet est une source de cystéine, un acide aminé qui entre dans la synthèse du glutathion, l’un des antioxydants les plus puissants produits par notre corps. L’interaction entre le sulforaphane et la cystéine facilite la formation de composés de soufre bioactifs, ce qui augmente la capacité du corps à détoxifier et à lutter contre le stress oxydatif. De plus, le sulforafano améliore l’activité enzymatique de la phase II de la détoxification hépatique, tels que le glutathion S-transférase, améliorant ainsi la capacité du foie à éliminer les substances nocives. La combinaison avec le poulet soutient non seulement la formation de glutathion, mais rend le repas équilibré nutritionnellement, favorisant également le maintien de la masse musculaire grâce à la contribution des protéines.
Chocolat noir et café
L’association entre le chocolat noir et le café est plus qu’une simple combinaison de saveurs intenses: c’est une synergie nutritionnelle avec des effets significatifs sur la santé et la fonction cérébrale. Les deux aliments sont riches en polyphénols, en particulier des flavonoïdes, qui exercent une action antioxydante et anti-inflammatoire. Les flavonoïdes de chocolat noir, comme l’épicatéchine, ont montré qu’il améliore la circulation sanguine, favorisant une plus grande oxygénation cérébrale et une amélioration des fonctions cognitives.
D’un autre côté, le café contient des acides chlorogènes et de la caféine, des composés qui non seulement stimulent le système nerveux central mais augmentent la biodisponibilité des polyphénols présents dans le chocolat. La caféine agit comme un vasodilatateur et améliore la circulation sanguine du cerveau, améliorant ainsi l’effet des antioxydants.
Un autre aspect intéressant est l’interaction entre le magnésium présent dans le chocolat noir et la caféine. Le magnésium contribue au métabolisme énergétique et à la fonction musculaire, contrastant les effets secondaires de la caféine, tels que l’irritabilité et la tension musculaire. De plus, le café peut améliorer l’absorption du magnésium, ce qui rend la combinaison encore plus avantageuse d’un point de vue nutritionnel.
Enfin, il a été démontré que l’interaction entre la caféine et les flavonoïdes stimule la neuroplasticité, améliorant l’attention, la mémoire à court terme et l’humeur.
Chou et fromage
Le chou, en particulier le hérisson et le chou noir, est riche en vitamine K1 (Fillochinone), un alimentant essentiel pour la synthèse de l’ostéocalcine, une protéine fondamentale pour la minéralisation osseuse. La vitamine K contribue également à la régulation du calcium dans les os et à la prévention de la calcification vasculaire.
Le fromage, en particulier ceux assaisonnés comme le parmesan et le pecorino, est une source concentrée de calcium et de vitamine D. La vitamine D augmente la biodisponibilité du calcium, favorisant son absorption au niveau intestinal. Cependant, de sorte que le calcium pris peut être correctement intégré dans la matrice osseuse, le soutien de la vitamine K est nécessaire. En fait, la vitamine K active la protéine GLA (gammacarboxiglutamato), présente dans la matrice osseuse, qui se lie au calcium et la fixe à l’os.
De plus, le calcium pris avec le fromage peut, dans certains cas, augmenter le risque de dépôt calcifié dans les tissus mous s’il n’est pas suffisamment équilibré avec la vitamine K.
